红茶上的油膜是什么原因造成的?

如果你是一个红茶爱好者，你可能会注意到有时会在茶的顶部形成一层薄薄的油膜。为什么会这样呢?根据一项新的研究，答案不仅在于茶的化学成分，还在于它的物理性质:具体来说，就是它的流体动力学。

红茶上的油膜主要是由茶叶中的一些化合物组成的——尤其是被称为多酚的分子——和碳酸钙。自来水中含有碳酸钙，但其含量因地而异。高浓度的碳酸钙会形成较厚的薄膜。

“许多地区的自来水来自石灰岩含水层，在那里发现了碳酸钙，这是一种无害的化合物，可以让水尝起来‘更脆’，”瑞士苏黎世联邦理工学院的研究员卡罗琳·贾科明解释说，她是一篇描述该研究的论文的合著者，发表在物理的液体。

(这也是为什么同样强度的茶叶在某些地方颜色会变深的原因——碳酸钙会提高茶叶的pH值，pH值更高的茶叶也是如此是深色的)。

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“如果你用纯净水泡茶，它根本不会形成一层膜，但茶尝起来会很苦，”贾科明说。

研究人员早就知道，碳酸钙会使油性薄膜变厚，而糖和柠檬汁则会起到相反的作用，使其变薄。牛奶更复杂:它可以使薄膜变薄，但少量的牛奶会使薄膜变厚。

在这项研究中，研究人员使用一种称为双孔界面流变仪的技术来研究薄膜的流变学或流动。

贾科明说:“实验中，我们在茶叶表面放置了一个金属装置。”

“该装置的旋转是经过精心控制的，薄膜的旋转阻力使我们能够确定其强度。”

他们发现薄膜的物理厚度和物理强度之间没有联系。然而，碳酸钙浓度和膜强度之间存在相关性:钙越多，膜越厚。

研究人员表示，这对不同类型的茶的生产有影响。

他们在论文中写道:“形成最强薄膜的条件，化学硬化的水，可能在包装茶饮料中用于更好的货架稳定性。”

形成弱膜的条件，柠檬酸的加入，可能对干燥的茶混合有用。