简单的化学能破除巧克力的脾气陷阱

制作巧克力光泽，生产商花费了大量的时间和精力回火处理。但是，除了在我们的食物中发现了几个常见的化学物质可省去与回火过程中，根据新研究在自然通信。

就像盐和冰一样，巧克力中的可可脂在变硬时会结晶:当液态可可脂冷却成固体时，分子会形成一种刚性的、有规则的模式。但可可脂可以形成不同的晶体结构，有些可以制成更好的巧克力。

一种被称为Form V的特殊晶体结构最受制造商欢迎，因为它使巧克力具有最好的质地、光泽、弹性和熔化性。

“实现这种形式可以是具有挑战性或繁琐，往往要求苛刻的非常具体的回火过程，其中包括具体的冷却速率，目标温度和剪切，”写的研究，是基于在加拿大圭尔夫大学的谁，在纸上。

研究人员通过测试的一类化学物质称为巧克力中的硬化过程磷脂解决这一点。

磷脂是由连接到长，脂肪“脂质”尾料的磷酸盐分子。他们是细胞膜的重要组成部分，有一个巨大的其他生物的用途范围。此前的研究表明，磷脂可能会帮助，因为他们的两亲性的巧克力结晶 - 磷酸盐被吸引到水，而脂质部分排斥它。

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研究人员发现，添加磷脂的两种特殊类型的 - 磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺 - 允许的可可脂来实现神圣V型结晶结构，且右侧的物理性能。这两种磷脂都出现在细胞膜，这意味着它们在自然界和人体很常见。特别是，他们是在蛋黄和大豆卵磷脂都发现。

没有复杂的回火是必需的，并且所述巧克力混合物（按重量计）的0.1％必须是磷脂。

研究人员说，有仍然有很多了解巧克力淬火和回火，但这些结果可能最终帮助制造商简化巧克力制作过程。