时代精神:在酵母中发酵

在人类历史的大部分时间里，酸面包是发酵面包的主要形式。直到大约150年前，商业面包酵母，酿酒酵母作为最常见的酵母用于烘焙面包(以及酿造啤酒和葡萄酒)。在那之前的几千年里，面包是不成熟的。它主要以扁平面包的形式存在。在新南威尔士州西部的Cuddie Springs考古遗址发现的36000年前的研磨石头碎片表明，土著居民是最早的面包师。在约旦东北部，14400年前由谷物制成的烧焦的食物遗迹表明了早期面包类产品的起源。

然而，直到大约12000年前的新石器时代，农业和谷物收获的发展才让人类从温暖、营养的碳水化合物中找到慰藉。在欧洲和西南亚都发现了带有面包残骸的新石器时代遗址。

面包生产的证据写在古埃及坟墓和寺庙的墙壁上，详细展示了面包的烘焙过程。古代的烘焙工具，如烤箱、磨石和陶器，都被发现含有酵母的痕迹。最早的酸面包是古埃及人发明的，这很可能纯粹是偶然的;一种面粉和水的混合物可能被放置了太长时间，偶然间，野生酵母进入了面团。

这是喝彩

这个偶然的过程并没有真正改变，只是现在变成了偶然的目的。今天的酵头是由面粉和水的混合物与环境相互作用而制成的。这种丰富的微生物群落在每个酵母发酵剂中都是不同的;地理、小气候、谷物的种类，甚至面包师的双手都在其中发挥了作用，使每一种starter都是独特的。

在比利时，人们非常重视酸面包的重要性，甚至有一个专门保存开胃菜的图书馆。Karl De Smedt，世界上第一个也是唯一一个酸面包图书管理员，拥有烘焙文凭。他于1994年加入比利时烘焙供应商Puratos，担任测试面包师，后来成为技术顾问和产品培训师，如今负责面包风味中心。

的图书馆2013年由普拉托斯开办，他长期从事面包的研究和开发，是意大利巴里大学和博尔扎诺大学以及微生物研究所网络的一部分。“一旦进入图书馆，我们就有机会对它们进行调查。它们是科学研究或项目的一部分，以便更好地了解它们是如何工作的，它们做什么，如何维护它们等等，”De Smedt说。

德·史密特图书馆的冰箱里存放着125个来自世界各地的开胃菜。这些样品都有编号(不像一些酸面包爱好者那样命名)，每两个月用制作它的原始面粉进行更新，以复制原始面包店的条件。每个发酵剂的样本被送到实验室分析并记录其中的微生物。据Puratos网站称，到目前为止，该项目已经分离并记录了1400多株野生酵母和乳酸菌。这些微生物被储存在-80°C，以保护未来发酵剂的多样性。

除了实体图书馆，Sourdough图书馆还有一个在线数据库，到目前为止已有2279名初学者注册。他们中的许多人都有自己的名字，也有自己的特点。“为了使发酵剂成为酵母库的一部分，它必须由自发发酵制成，而不是与商业发酵剂培养物一起准备，”De Smedt解释说。“我们研究了它的起源，所用谷物的类型，以及它背后的历史。”

一些更非传统的开胃菜包括来自墨西哥的一种，以啤酒、鸡蛋和酸橙为食。有一种日本品种是用煮熟的清酒米饭做的。但德·斯梅特说，最奇怪的开胃菜是意大利维罗纳的108号。里面有牛粪。通过这样一个独特的保护项目，他向联合国教科文组织申请根据第6条标准(与现存传统的联系)和第10条标准(包含就地保护生物多样性的最重要和重要的自然栖息地)将该图书馆列入世界遗产名录。

“虽然有些开胃菜看起来一样，但它们的味道和味道都不一样，”他说。“每个首发都是独一无二的;没有两种成分是相同的。它们都有自己独特的酵母和乳酸菌联合体，影响味道。”

揉要懂得多

酸面包的美妙之处在于，一旦形成、健康和茁壮成长，一种starter就有可能进化。只要你不停地喂它，开胃菜就能活下去。有些厨房有着悠久的历史，有着长达200年的传统，经历过许多环境和许多人的操作。但是，没有办法确定酵母发酵剂的日期。

墨尔本大学食品化学副教授兼研究培训主任凯特·豪威尔解释说:“从微生物学的角度来看，它们的历史只与上次用新面粉和水更新的时间一样长。”

人们对研究酵母开胃菜感兴趣的原因有很多。与面包师的酵母相比酿酒酵母酵母是在酵母面团中发现的酵母类型，通常来自于Kazachstania属，没有很好的描述。豪厄尔说，通过从一种老发酵剂的干燥样本中分离出一种老酵母的DNA，你可以将其基因组与现在存在的酵母进行比较。随着时间的推移，基因可能已经丰富或改变。

De Smedt假设，较老的启动器可能具有更大的生物多样性，这可能与许多因素有关，如在创建时使用的杀虫剂更少，更多样化的谷物，以及更少的微生物单一栽培。这只是他希望回答的研究问题之一。

其他的研究，比如豪厄尔的研究，证明了酸面包受益于混合的微生物群落。微生物的多样性不仅可以改善面包的口感和质地，还可能改变面包的健康特性。

凯利·王(Kelly Wong)是澳大利亚皇家学会的社交媒体经理。她有生物医学的背景。这是她的专题文章的摘录，刊登在最新一期的宇宙杂志。你可以订阅宇宙在这里．

澳大利亚皇家学院有一个基于这篇文章的教育资源。你可以访问它在这里．